Вага і об’єм еспресо

Еспресо доппіо з високою крема

Еспресо доппіо з високою крема

Класичним вважається еспресо, який приготовано за формулою 7 грамів змеленої кави, 25 мілілітрів готового напою (включно з пінною шапкою – крема).

Серед класичних варіацій еспресо виокремлюють одинарний еспресо (соло, також називають «маленьке» еспресо і сингл), подвійний еспресо (дабл, також називають «велике» еспресо і доппіо) і потрійний еспресо (тріпл, тріпло, майже не вживається і не готується).

Подвійне еспресо це такий еспресо, який готується із використанням 14 грамів змеленої кави і на виході отримують 50 мілілітрів готового напою (включно із крема). Потрійне еспресо – відповідно 21 грам кави і 75 мілілітрів готового напою.

Все вищезазначене стосується класичних назв і способів приготування. Класичне еспресо я і багато мої колег, називаю «італійське» еспресо. Тому, що граматура змеленої кави і об’єм готового напою характерні й прийнятні для умов, за якими готується кава із зерен, обсмажених по-італійські, про що ми ще поговоримо окремо.

Зерна світліших обсмажок вимагають іншої порційності меленої кави й іншого об’єму готового напою. Тому коли італієць замовляє еспресо – він очікує на каву, про яку йдеться вище, тому ми її й називаємо «італійським» еспресо.

Коли каву замовляють в інших регіонах, де використовуються інші типи обсмажки, то під еспресо мається на увазі напій, який приготовано еспресо-машиною, без молока або цукру. При цьому кількість меленої кави і об’єм готового напою значення для споживача не має жодного. Має значення лише смак.

З огляду на це варто розуміти, що замовлене вами еспресо може мати геть інший смак, ніж в сусідній кав’ярні, на відміну від Італії, де смак еспресо скрізь майже однаковий. Тому зрівнювати каву в італійських кав’ярнях доцільно – десь може бути гірше, десь краще. Неіталійське еспресо зрівнювати неможливо. Воно не краще або гірше, воно лише смачне або не смачне саме по собі.

Тепер поговоримо про сучасні і неіталійські способи приготування. В середовищі кав’ярень третьої хвилі стандартів як таких не існує. Але певні загальні риси я би виокремив. Майже скрізь в таких кав’ярнях готується лише подвійне еспресо, доппіо. Оскільки експериментально встановлено, що соло еспресо, приготоване за допомогою ріжка (портафільтру) для одиночного еспресо має інший смак, ніж таке саме соло еспресо, але приготоване за допомогою портафільтру для подвійних еспресо. Ну й ще соло із ріжка для доппіо смакує просто краще.

Саме тому переважна більшість кав’ярень третьої хвилі, якщо ви замовляєте одинарний еспресо, готують завжди два одинарних в подвійному портафільтрі, один з яких передається вам, а інший іде на інші потреби – іншому клієнтові, якщо він є, або в молочні напої.

Тому, коли ми в професійному середовищі говоримо про еспресо і про дозування, то завжди автоматично мається подвійне еспресо, по відношенню до класичних понять. Тобто, якщо ви мене спитаєте, скільки змеленої кави я використовую для еспресо, то я скажу: від 18 до 22 грамів. Тобто, якщо поділити на 2, то на одинарну порцію «приходиться» 9-11 грамів змеленої кави. Як правило, більшість барист готує своє еспресо саме з такої кількості кави. Бо ми використовуємо каву з дещо світлішої, ніж італійські обсмажки.

Об’єм готового напою. Мілілітри – це зрозуміло. Є спеціальні «мірні» стаканчики, по рискам ділень яких можна визначити об’єм напою. Об’єм складається з рідкої, мов вода, кави і з пінної шапки, крема, яка є збитою кавовою оливою. Крема залежить від дуже багатьох факторів і її висота неймовірно нестабільна. На «пишність» крема впливають: сорт кави, давність обсмажки, свіжість кави, кількість кави в портафільтрі і так далі. Таким чином, ми не можемо впевнено сказати, який насправді об’єм кави ми приготували. Тим більше, що з часом крема «сідає».

З іншого боку, при приготуванні кави, об’єм, на відміну від ваги, важко контролювати й визначати автоматично, це можна робити лише за допомогою ока людини.

Саме тому на даний момент переважна більшість фахівців нівелює такий параметр, як об’єм напою і не використовує його. Натомість використовується і повсюди вживається такий параметр, як вага готового напою. ЇЇ набагато простіше виміряти, вона стабільна і вона не залежить від побічних факторів.

Само собою, вага в каві, це не те саме, що й об’єм. Об’єм завжди буде мати більше значення, ніж вага. Важко встановити залежності, але для зручності, я часто віднімаю 5-10. Наприклад, об’єм 60 мілілітрів це приблизно 50-55 грамів.

Але на щастя, така одиниця, як об’єм на даний момент майже не вживається. Про те, які існують залежності ваги змеленої кави, ваги готового напою і кількості розчиненої кави ми будемо говорити в окремому випуску.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *